Lazac carpaccio
A lazacfilét megtisztítjuk: eltávolítjuk a zsíros részeket és a szálkákat. Nagyon vékony szeletekre vágjuk, ha szükséges, fólia alatt óvatosan kiegyenlítjük. A lime és citrom héját lereszeljük, a levüket kifacsarjuk. A kaprit és kaprot finomra vágjuk. A lazacszeleteket sózzuk, megszór- juk citrushéjjal, kaporral, kaprival, majd lefedve hűtőbe tesszük kb. 30 percre. Tálalás előtt a szeleteket feltekerjük.

Citromgél
A citromlében elkeverjük az agar-agart és a nyírfacukrot, majd felfor- raljuk. Lehűtjük, dermedni hagyjuk, végül simára turmixoljuk. Hab- zsákba vagy tubusba töltjük, hűtőben tároljuk.

Hal demi-glace
A halcsontokat és a fejet 180°C-os sütőben pirosra sütjük. Közben a zöldségeket kevés olajon lepirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, azt is lepirítjuk. Beletesszük a sült csontokat, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és kb. 1 órát gyöngyözve főzzük. Leszűrjük, majd a levet kis lángon visszaredukáljuk, míg sűrű, mártásszerű állagú nem lesz.

Tálalás

A feltekert lazacszeleteket tányérra helyezzük. Köré pöttyözzük a citromgélt, és öntsük mellé/köré a halmártást. Mikrozölddel, savanyított zöldségekkel vagy lilahagymával tovább díszíthető.